产品的口味测试怎么做？

需要在长沙上市一款食品，口味测试要找谁做？

对于食品、饮品等快消行业来说，研发出新的产品后，需要了解产品的口味是否合适。仅仅问消费者“味道好不好”是不够的，还需要了解味道怎么改进才更好。

如果没有时间读完，可以直接使用模板进行测试（需要用电脑打开）：口味测试模板，收集回数据回自动分析结果。

为了保证口味测试的结果准确，比较标准的口味测试，主要会分为下面三个步骤：

请受访用户吃一片无味的苏打饼干，并用清水漱口。这个步骤是为了让用户的口中没有杂味，以免影响用户对口味的感觉。如果用户吃了辣椒、柠檬这种重口味的食物，那对口味的评价一定会有偏差。

请受访用户品尝产品。这个步骤也可以和下个步骤同步进行，也就是让用户边品尝，边答问卷。

最后就是请用户回答问卷，对刚刚品尝的产品进行评价。

下面，我们来看看问卷的设计和分析方法。

一个食品/饮品，往往是几个口味综合的结果。我们用常见的柠檬汁来举例，一杯柠檬汁包含了甜味、酸味、果香味。哪个味道都不能太少，也不能太多，需要达到一种“刚刚好”的平衡。

口味测试的目标，就是要找到“刚刚好”的度。

评价几种口味是否“刚刚好”，需要用到一个经典的方法——JAR量表（Just-About-Right，翻译成中文就是“刚刚好”）。具体的问题是这样的：

JAR量表衡量的是用户对口味程度的感受，单纯通过JAR量表只能看出某种味道的程度。我们还需要把JAR量表和用户的满意度结合起来分析，来找出提高用户满意度的方法——是应该增加酸味，还是增加甜味？

于是，我们的问卷就应该加上用户对口味的满意度，或者喜好度：

在用户品尝产品后，或者品尝的同时，请用户回答这样的问卷。随后，我们将针对问卷的结果进行分析。

我们收集回数据后，就要进行分析，从而了解产品每个口味的“度”，和改进产品的方向。

如果您使用快用研的快速方案进行口味测试，则可以跳过这个部分，直接看如何解读口味测试的结果，我们会自动为您分析并计算结果。

如果我们要手动分析结果，就需要先把JAR（就是“刚刚好”量表）的结果进行合并，合并成3个程度：不够、刚好、过了。

然后，我们再把这三个程度，和满意度的打分进行交叉，看一看不同的评价，对满意度/喜好度的影响：

接下来，我们分别用“不够”和“过了”的满意度得分，减去“正好”的得分。减出来的分数，被称作Penalty得分（也被称为Mean Drops），这种分析方法，叫做Penalty Analysis——惩罚分析，用来体现口味程度的偏差，对用户满意度的影响。

还是以柠檬汁为例，上边的得分，是一种口味的结果（比如酸），实际上，我们会把几种口味的“不够”和“过了”的得分放在一起，绘制成一张散点图，就可以对结果进行解读了。

我们把每种口味中，选择“不够”或者“过了”的比例当作横轴，把上边的Penalty得分当作纵轴，就得到一张这样的散点图（快用研会自动生成这张散点图）。

图中的纵轴是的严重程度，横轴是普遍程度。

右上角区域，代表普遍且严重的，就是要优先改进的方面。

以上边这个图为例，有近30%的用户觉得“甜味不够”，而“甜味不够”对于满意度的影响又很高，所以需要优先考虑在甜味上进行一些增强。

另外，“酸味过了”也是相对普遍且严重的指标，所以也需要考虑削弱一些酸味。

以上边这个图为例，有近30%而其他的指标，普遍程度和严重程度都不是很高，就可以暂时忽略了。

口味测试需要的样本量稍高一些，建议每个产品都要求至少200个用户进行回答。

这种方法更适用于单个产品的口味测试，如果想了解用户在多个产品的抉择，或本竞品的对比，请关注快用研之后的文章。

在设计问卷时，需要注意：不同的产品，包含的味道也不同，需根据产品调整询问的口味。如酱肘子，就可以衡量咸味、肉香味、香料味、酱香味等；但比如碳酸饮料，就可以衡量甜味、果香味、气泡量、苏打味等等。

对于中国市场来说，用户的口味会受到地域差异影响，所以需要在自己的目标市场进行口味测试，否则结果也可能会有偏差。

2022年12月底，一则韩国零食品牌好丽友暂停运营其天猫旗舰店的通告引发了讨论。

通告宣布品牌已于12月23日下架了所有产品，店铺也暂停运营。

品牌方面回应称：此举是为了更好服务消费者，完善电商渠道运营，对店铺进行全面升级，预计2023年1月重新开启。

事实上，好丽友此举也“事发突然”，毕竟在闭店前几天才刚刚结束双十二促销活动，并且上架了一款十分应景的兔年限定新口味。

线上渠道乏力

此次闭店，好丽友回应中“完善电商渠道运营，对店铺进行全面升级”这一点的确有迹可循。

好丽友1995年12月注册成立了好丽友食品（廊坊）有限公司，正式进军中国市场。彼时国内烘焙零食产品竞争小，好丽友迅速打开中国市场，成为了不少消费者“童年味道”。

但是，伴随着国内零食品牌的不断涌现，好丽友似乎依然死守自己的庞大的线下销售网络，闭店前好丽友天猫旗舰店的粉丝量也仅一万出头，这与良品铺子、三只松鼠等品牌千万级的粉丝数是无法相提并论的。

一招吃遍天下失效

在进入中国市场的这二十多年里，好丽友可谓是“一招吃遍天下”。好丽友派是其曾经无往而不利的“门面”，此后达利园推出的“平替”蛋黄派也正是追随了好丽友的脚步。

但是，成也“巧克力派”败也“巧克力派”。

此前，好丽友仅对中国等市场实行涨价，且好丽友中国产品原料使用代可可脂，韩国产品原料使用可可粉引发了“双标”风波，这让吃老本的“巧克力派”雪上加霜。

消费者新需求洗牌零食赛道

好丽友和达利园所面临的的困境中非常重要的一点还在于——产品力。

伴随着消费者生活质量升级、健康意识不断加强，消费者开始主动追求健康的意识提升，减糖/去糖化掀起热潮，“零糖、零脂、低卡”零食产品成为新晋热点。

然而作为高糖、高油、高热量的代表，派类食品显然没有踩准市场的变化节奏。反观国内零食市场的众多后起之秀，则更善于捕捉消费者的需求，从更为细分的市场需求切入选择，用新的产品概念挑战老玩家的市场份额，这不得不让好丽友、达利园们更加焦虑。

说到底，零食好不好吃还是消费者说了算。童年记忆力所钟爱的味道这样的“感情牌”不足以支撑一个品类、甚至一个品牌的“长盛不衰”。

只有与消费者需求的高度匹配以及给予消费者新体验、不断拓展市场产品布局才能会带给品牌更多发展空间。

回归定位消费者需求，消费者最清楚自己想要的到底是什么样的产品。

以产品测试定位客户需求

产品测试正是通过让消费者对产品或服务模拟使用后，征求他们对产品或服务的真实评价，识别和竞争产品相比的优劣势，以检验产品或服务与现实市场的需求差距，为进一步改进产品提供有力的依据。

不同的行业以及产品所处不同的生命周期阶段，产品测试的目的及方法也不尽相同。产品测试的内容可以有：包装测试、动效测试、产品概念测试、口味测试、可用性测试、A/B版本测试、留置试用测试等等。

在之前的推文中，我们为大家介绍过如何通过“产品包装测试”来引发消费者的尝试兴趣，进而传递产品的功能信息、强化品牌在消费者心目中的形象，帮助实现产品差异化。

口味测试不止于试吃

口味测试作为食品、饮料企业最常使用调研类型之一，它的优势是在于帮助企业发现并满足消费者的口味偏好。如果产品的口味不被消费者认可，产品的命运必然是失败的。因此，口味测试主要研究内容大致包含以下三方面：

? 消费者对新口味的喜好程度

? 消费者对新口味的偏好及与竞品的差异

? 新品口味与消费者期望的差异

在产品研发期间，通过口味测试我们可以回答这款新产品到底有没有到达上市标准；消费者对新产品口味的接受程度；新产品口味与概念、包装的契合度；以及新产品口味和竞争对手口味的优劣势等。

当然产品的口味测试并不局限于产品研发期间，产品上市前后也可以进行口味测试，此时可以用以辅助定位目标消费群体和目标市场，确定产品差异化的诉求点，辅助营销卖点的提炼。

但是值得注意的是，很多企业在做口味测试时往往注重新品与竞品的差异所在，但往往竞品具有的特征并不一定是消费者真正青睐的产品特性。因此完善的口味测试必须辅之以深入的用户研究，才能真正了解用户特征及需求。

一杯咖啡里的大学问

以倍市得服务的某咖啡品牌口味测试为例，为您拆解口味测试是如何帮助品牌精准定位消费者“味蕾”。

该品牌作为日式咖啡文化的代表企业之一，自上世纪进入中国市场以来，致力于为中国消费者提供了品种丰富的咖啡产品。

为了进一步拓展咖啡消费场景，品牌开始关注到便利店已成为现磨咖啡的日常消费场景之一。为更好了解便利咖啡消费人群特征及咖啡需求，从而挖掘品牌市场新机会，该品牌与倍市得合作展开本次便利店咖啡用户调研。

通过定性研究与定量研究相结合，帮助品牌回答以下几个问题：

? 便利店咖啡用户是谁

? 为什么选择便利店消费咖啡

? 便利店咖啡用户细分人群特征

? 消费者对咖啡本身的偏好

在口味测试的过程中，为了保证测试结果不会受到产品品牌的间接影响，整体采取“盲测”。通过深访、专家访谈等形式确定了在口味测试过程中产品口味的所有属性。

这里值得注意的是，这些口味属性是企业可以通过配方调整来实现，且消费者能切实地能通过味觉、嗅觉、触觉等感官感受到。

在最终的测试的结果中，我们可以发现，偏好于购买美式咖啡的消费者对纯粹的咖啡本味、浓郁度较敏感；而偏好于购买拿铁咖啡的消费者则倾向于奶与咖啡的平衡，如果咖啡本味的缺失或奶味过多，则无法胜出。

本次项目中，通过结合消费者咖啡U&A研究与价格敏感度测试，我们还进一步发现了美式和拿铁用户对便利店拿铁价格的心理预期。

想要准确定位消费者需求打造新爆品，简单的口味测试还是远远不够的。因此倍市得在帮助品牌进行市场研究的过程中，越来越关注消费者在真实场景下的全流程体验。

在同质化成为市场主旋律的当下，品牌如何在产品定位、经营决策、营销推广等方面另辟蹊径，同样是一项没有终点的必修课。

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